糖的種類很多，有蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、葡萄糖以及焦糖(用糖制成的著色劑)等。(1)蔗糖蔗糖是由甘蔗或甜菜制取的，使用形式為結(jié)晶糖(99%漫出物)或液體糖漿(約 65%侵出物)。結(jié)晶糖不應(yīng)發(fā)生變化，以避免飲用啤酒時(shí)后味平淡。

(2)葡萄糖仙萄糖由 淀粉經(jīng)酸分解制成。它具有不同的商品形式:含浸出物約65%的糖漿:含浸出物約80%~85%的濃縮葡萄糖:結(jié)晶葡萄糖等。工業(yè)葡萄糖含有一定量的糊精，通過(guò)-定的揩施可完全轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖。

(3) 轉(zhuǎn)化糖轉(zhuǎn)化糖由燕糖經(jīng)酶或稀酸水解制成。它是果糖、葡萄糖和蔗糖的混合物。商品轉(zhuǎn)化糖有兩種形式:糖漿和濃縮轉(zhuǎn)化糖。

(4)焦糖焦糖可用于上面發(fā)酵啤酒(如德國(guó)Alt啤酒)，或用于上面發(fā)醇法制成的麥芽啤酒和營(yíng)養(yǎng)啤酒的增色。

對(duì)糖類(淀粉、 轉(zhuǎn)化糖、甘蔗糖或甜菜糖)加熱，可形成高著色力的黑色水帝性分解產(chǎn)物，通過(guò)適當(dāng)?shù)南♂尯蠹纯傻玫浇固恰?br />
焦糖可以部分加人煮沸麥汁，部分加人冷啤酒，但需注意，使用的焦糖必須行介衛(wèi)生要求，溶于啤酒后必須清亮透明。因此，制作焦糖時(shí)，使用糊精含量低的民粉棚和糖漿比含量高的更適宜，因?yàn)楹谝? 定條件下與啤酒混合時(shí)，由于乙肝的作用而使糊精變得不怕，容易產(chǎn)生混濁。
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