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在主發酵的生產管理中,為了及時掌握發酵過程是否正常,除了進行化學分析和微生物檢驗外,通過發酵現象的觀察和發酵液的外觀檢查是更直接、更方便的辦法。
根據發酵表面現象,可將主發酵分為5個階段。
(1)酵母繁殖期 冷卻麥汁添加酵母8~16h后,液面開始出現CO2小氣泡,逐漸形成白色的、乳脂狀泡沫,則說明酵母起發正常。酵母繁殖20h左右即可倒池,與槽底沉淀的冷凝固物和雜質分離。如果麥汁添加酵母16h后仍不起泡,則可能是室溫或接種溫度太低、酵母衰老、酵母添加量不足、酵母通風不足、麥汁組成不良等原因所引起，應采取相應的補救措施。可適當提高液溫、增加麥汁通風量、增加酵母接種將及改進糖化工藝等。
(2)低泡期 倒池4~5h后,在發酵液表面逐漸出現更多的泡沫,并從周邊涌向中間。泡沫潔白細膩,厚而致密,狀如菜花。此時吹開液面,可以看到無數CO2小氣泡往上涌,并將一些析出物帶到液面。此階段發酵液溫度每天上升0.5~0.8℃,降糖0.3~0.5°P,維持1~2天,不需人工降溫。
(3)高泡期 低泡期過后,泡沫繼續增高,形成卷曲狀隆起,高達25~30cm,并因酒內酒花樹脂和蛋白質-單寧復合物不斷析出而逐漸變為棕黃色。此階段為發酵旺盛期,大量放出熱量，需用冰水冷卻。高泡期一般維持2~3天，每天降糖1.5～2.0。
(4)落泡期 高泡期過后酵標逐漸減弱降糖速度變慢,CO2氣泡減少,泡沫回縮,內析出物增多泡沫由棕黃色變為棕褐色。此階段一般維持2天左右,控制發酵液溫度每天下降0.5℃左右,每天降糖0.5~0.8P。
(5)泡蓋形成期 發酵7~8天后,泡沫進一步回縮,形成一層褐色苦味的泡蓋覆于液面,厚度約2~4cm泡蓋由泡沫、蛋白質多酚復合物、酒花樹脂、酵母死細胞和其他雜質組成,下酒前應及時撇去,以防沉入酒內,影響啤酒口味。此時,發酵已進入末期,可發酵性糖已大部分利用。在主發酵最后一天,急劇降溫,使酵母沉淀良好,此時,液面呈靜止的暗褐色。
除了觀察上述5個階段的發酵現象外,還可以通過用玻璃杯取樣觀察發酵液的渾濁程度來判斷發酵情況。例如在落泡后期,取一杯發酵液,置燈光下觀察,正常情況下發酵液應較清亮,有少量CO2氣泡上涌。如果渾濁不清,看不見燈絲,說明發酵還在進行,尚未到主發酵末期。這時糖度下降緩慢,可能是因為原料麥芽質量較差,糖化工藝不合理,麥汁營養成分不足之故。另一種情況是發酵液已清亮,但糖度還很高,而降糖也很困難,則說明發酵液中的酵母已很少。原因可能是酵母衰老,發酵溫度控制不當,麥汁組成不良等，這種情況再延長發酵時間也無濟于事，可與部分高泡酒一起下入后發酵。
也可以通過品嘗判斷發酵是否正常。下酒前的發酵液,喝到口中應醇厚柔和,有麥芽和酒花特有的香味,略有甜味,不應有酸味及其他異雜味。
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