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啤酒釀造中常用的浸麥方法有哪些?
在釀造啤酒的過程中有一個流程叫做浸麥，它是指將經精選分級后的大麥,在一定條件下用水浸泡,使其達到合適浸麥度。浸麥的目的是為了使大麥滿足發芽要求,有利于產酶和物質溶解。同時將精選大麥進行清洗、殺菌,避免將雜質帶入后續工序。通過浸麥過程還能分離有害物質,主要是分離麥殼中發芽抑制劑、酚類物質、苦味物質等。
啤酒釀造中常用的浸麥方法有3種,其優缺點介紹如下。
(1)浸水斷水法(空氣休止法)
浸水斷水法又稱浸斷法,是浸水與斷水相間交替進行,并在浸、斷過程中定時通風供氧,使大麥間斷地吸收水分和吸收氧氣,達到浸麥度的要求。常用的操作方法有浸二斷六、浸二斷四、浸三斷三、浸三斷六、浸四斷四等方法。浸斷法的優點是適應性強,能通過浸斷時間的調節適應各種性狀的大麥和不同氣候的需要,可較穩定地控制浸麥度;缺點是耗能耗水較大、操作煩瑣。
(2)噴淋浸麥法
噴淋浸麥法又稱噴霧法,是在長時間的空氣休止期間采用噴淋方式加水,以保持麥粒表面的濕潤,并帶走麥層中的熱量以及積聚在麥層中的CO2,噴水過程中定時通風供氧,以使麥粒表面保持必要的水分并得到氧氣。此方法的優點是可顯著地縮短浸麥時間和有較高的萌發率,耗水量低,操作簡便且適應性強;缺點是通風強度要求高,最好是配備CO2抽取裝置。
(3)重浸法
重浸法是在發芽箱中進行的。大麥先經過24~28h浸麥,使浸麥度達到38%,此時停止浸麥開始發芽,待發芽時間達到48h左右、所有顆粒都出芽后,立即用較高溫(40℃)的水重浸殺胚,并使浸麥度達到要求。此方法的優點是最終浸麥度高,溶解較好;缺點是增加配套設施,操作較煩瑣。
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