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啤酒釀造用水有哪些基本要求?
①要求釀造用水無色透明,無懸浮物、無沉淀物。否則將影響麥汁透明度,啤酒容易渾濁沉淀。
②將水加熱到20~50℃時,用口嘗應有清爽的感覺,氣味、口味都是中性的,無異味、無異臭,如有咸味、苦味、澀味則不能采用。
③水中總溶解鹽類應在150~200mg/L之間,含鹽過高會導致釀造的啤酒口味粗糙、苦澀。
④水的PH應在6.8-7.2之間,偏堿或偏酸都會造成糖化困難,使啤酒口味不佳。
⑤水中的有機物以高錳酸鉀耗氧量來計算,有機物的含量應在3mg/L以下,若超過10mg/L則說明水已經被嚴重污染。
⑥生產淡色啤酒用水的總硬度應在8°dH(相當于5.706mmol/L的水硬度)以下,若生產濃色啤酒,水的總硬度可適當提高。
⑦水中鐵含量應在0.3mg/L以下。
⑧水中不應有銨鹽存在,有銨鹽存在說明水不清潔,以不超過0.5mg/L為限。
⑨水中氯化物含量以20~60mg/L為宜。
⑩水中硅酸鹽含量要求在30mg/L以下,若超過50mg/L則麥汁不清,發酵時易形成膠團,影響酵母菌發酵和啤酒過濾,還能引起啤酒膠體渾濁,使啤酒口味粗糙。
?水中的細菌總數和大腸桿菌數應符合生活飲用水標準。
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