由于酵母只能在低溫下發(fā)酵，所以煮沸后的熱麥汁必須冷卻到工藝要求的發(fā)酵溫度，才能進行接種。而長時間的緩慢冷卻會增加啤酒中有害微生物繁殖的機會，麥汁冷卻開始后，在60℃以前的這一時間內(nèi)，熱凝固物仍然會繼續(xù)析出。因此，快速冷卻非常重要。
冷卻麥汁的設備有達到以下幾點基本要求：
1. 麥汁和冷卻水流經(jīng)部位要便于清洗
2. 密封要好，嚴防冷卻水和麥汁的滲漏
3. 要有足夠的冷卻面積，冷卻時間要短，冷凝固物析出的量多
啤酒廠最常用的麥汁冷卻器是板式換熱器，它的換熱效率很高，可以使麥汁迅速冷卻到酵母的接種溫度。
板式換熱器是新型的密閉冷卻設備，采用不銹鋼板制作，由許多片兩面帶溝紋的溝紋板所組成。兩塊一組，為基本單元，麥汁和冷卻水交替流過這些溝紋板。溝紋板中間用膠皮圈作填料緊密貼牢防止?jié)B漏。溝紋板懸掛在支撐軸上，并相互壓緊，麥汁通過連接板流入和排出。
要實現(xiàn)良好的熱交換效果，板式換熱器需滿足：①金屬板片要薄 ②使用能形成湍流的波紋板 ③板間距要小 ④麥汁和冷媒的流動方向相反 ⑤能改變流動方向
板式換熱器的主要優(yōu)點有
1. 傳熱系數(shù)高。由于板式換熱器的板型結構能形成湍流，可提供很高的傳熱速率，并且壓力損失小。
2. 靈活性高。傳統(tǒng)的管殼式換熱器，在需要增加處理量時，原換熱面積幾乎不可能增加。但板式換熱器可根據(jù)生產(chǎn)量的大小增減板數(shù)，這樣就節(jié)省了昂貴的設備投資。
3. 結構緊湊，占地面積小。由于結構緊湊，傳熱效率高，在相同的熱負荷下，板式換熱器所需的換熱面積僅為管殼式換熱器的1/3左右。
4. 產(chǎn)品夾帶量低。在板式換熱器中存留的液體量較小，因此，它比常規(guī)的換熱器開、停操作要快得多。
5. 使用免黏膠密封墊。將密封墊放在密封墊溝槽內(nèi)，密封墊由壓制的缺口固定，有抗高壓能力，并能迅速方便地更換。
6. 安裝了附加的安全設計。特殊的板片密封墊結構可以防止任何情況下介質間的混合，在進、出口端面上兩種流體被雙道密封墊分開，提高了熱交換的安全性。
麥汁和冷卻劑兩種介質通過泵送以湍流形式運動，循著溝紋板兩面的溝紋逆向流動，進行熱交換。各板角上均有通道孔，構成麥汁和冷卻劑的分配通道，麥汁和冷卻劑可由此導入各板對，經(jīng)過熱交換后，再使之導出。冷卻的介質是冷卻的自來水或其他冷媒。通過板式換熱器，麥汁溫度可以從95℃~98℃降至6℃~8℃。各冷卻板對既可以并聯(lián)，也可以串聯(lián)或組合使用。因此，通過板式換熱器的流量和熱交換方式是變化的。
板式換熱器換熱效率高，占地面積小，便于衛(wèi)生管理，是其他類型的冷卻器難以比擬的，所以板式換熱器是現(xiàn)代啤酒廠最常見冷卻麥汁和冷媒的換熱器。
