發(fā)酵啤酒之前，首先要對咱們已經(jīng)高溫浸泡好的麥汁進(jìn)行煮沸，并在這一步添加酒花。
 
通常麥汁煮沸時(shí)間約為70-90分鐘，這個(gè)時(shí)間是從麥汁達(dá)到100℃后開始算的。在此期間：

• 在煮沸時(shí)添加酒花，可促使酒花苦味物質(zhì)溶解和異構(gòu)化，以賦予啤酒爽口的苦味。酒花多酚物質(zhì)的溶出可以促進(jìn)麥汁中蛋白質(zhì)的凝聚，并賦予啤酒的香味。

• 完成麥汁中的可凝固性蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物的形成和分離。隨著煮沸時(shí)間的延長和麥汁的劇烈沸騰，細(xì)小物質(zhì)互相凝集而形成大的碎片被分離出來，此時(shí)麥汁變得清亮透明，這些被分離出的絮凝物質(zhì)中大部分是可凝固性蛋白質(zhì)，將其分離會使麥汁組分變得更趨合理，以避免發(fā)生啤酒的早期混濁。

• 蒸發(fā)多余水分，提高麥汁濃度

• 殺滅麥汁中的各種微生物，對麥汁進(jìn)行滅菌。

• 徹底破壞酶活性，固定麥汁成分

• 煮沸時(shí)形成的酸性類黑精和酒花帶入的酸性物質(zhì)會使麥汁酸度上升，使酒花苦味更細(xì)膩、更純正，而且可以提高啤酒衛(wèi)生的安全性。

• 形成還原性物質(zhì)，提高麥汁的抗氧化能力

• 麥汁煮沸時(shí)可以將二甲基硫（DMS）的前體物分解成游離的二甲基硫，這部分二甲基硫和其他來源的二甲基硫均可隨水分的蒸發(fā)一同蒸出。

但煮麥汁，是有講究的。業(yè)內(nèi)通常用煮沸強(qiáng)度來衡量麥汁煮沸質(zhì)量。煮沸強(qiáng)度表示煮沸的強(qiáng)烈速度，體現(xiàn)出麥汁水分的蒸發(fā)速度。

煮沸強(qiáng)度高，有利于蛋白質(zhì)凝固，能較多地去除一些風(fēng)味不好的成分，縮短麥汁煮沸時(shí)間，提高酒花利用率，以保證最終麥汁清亮透明，蛋白質(zhì)絮狀凝固物粗大、沉淀快。但煮沸強(qiáng)度過高，翻騰過于劇烈，會加強(qiáng)氧化作用，使麥汁色澤變深，還原性降低，導(dǎo)致酒花油揮發(fā)損失加大，酒花香味不足，還會破壞已形成的絮狀熱凝固物。
煮沸強(qiáng)度不足，則蛋白質(zhì)凝固析出不完全，花利用率低，水分蒸發(fā)慢，占用煮沸鍋時(shí)間長。并且二甲基硫前驅(qū)體分解不完全或DMS不能有效揮發(fā)去除，存于麥汁中，給啤酒帶來不愉快的洋蔥異味。所以麥汁的煮沸強(qiáng)度及煮沸均勻程度決定了麥汁中二甲基硫的含量。
 

煮沸強(qiáng)度 （%）=（混合麥汁量（L）-最終麥汁量 （L））/（混合麥汁量（L）* 煮沸時(shí)間（h））×100%

 
將煮沸強(qiáng)度控制在8%~12%之間最佳，即煮1000L麥汁，每分鐘蒸發(fā)1.1-1.4 L水。
 
家釀vs商釀煮沸鍋

不同于家釀使用的直接放在爐灶上使用的煮鍋或是升級版帶電加熱圈的煮沸鍋，更大規(guī)模的釀造往往使用的是蒸汽夾套加熱的煮沸鍋。小型煮沸鍋的蒸汽夾套的加熱面積，原則上不低于1.2平方/噸麥汁。大型煮沸鍋夾套面積受轄體分布影響，每噸麥汁的加熱面積會減小，這時(shí)蒸汽壓力可提高至 0.3-0.4MPa，以滿足工藝所需煮沸強(qiáng)度。此外，現(xiàn)代煮沸鍋會采用新型煮沸技術(shù)，比如內(nèi)置加熱器、外置循環(huán)加熱器等，既增加加熱效率，也能使煮沸更均勻。
 
總而言之，煮沸質(zhì)量是影響啤酒質(zhì)量的決定性因素之一，要根據(jù)自己的工藝計(jì)算出煮沸時(shí)間和煮沸強(qiáng)度，對煮沸鍋進(jìn)行相應(yīng)的設(shè)計(jì)，并對煮沸過程進(jìn)行監(jiān)控。